Sobre la alquimia de los maridajes 🍷

Hablamos del maridaje como si existieran reglas universales:

“Carne roja, vino tinto”.

“Pescado, vino blanco”.

Fácil. Sí, demasiado fácil.

En cada maridaje participan muchos más factores: el vino, la comida, con quién o quiénes estamos y dónde.

Sí, el lugar. El ambiente también nos condiciona.

Y ahí empieza lo interesante.

Hay química, por supuesto. Los taninos interactúan con las proteínas de la saliva. La grasa modifica la percepción de ciertas sensaciones. La sal puede atenuar el amargor. La acidez aporta frescura.

Todo eso sucede, incluso aunque no le prestemos atención. Nuestro cuerpo responde a los componentes de lo que comemos y bebemos sin pedirnos permiso.

Pero una cosa es lo que sucede y otra, no menos interesante, es cómo lo vivimos.

Porque no somos receptores pasivos de esas reacciones. Las percibimos desde nuestra propia sensibilidad, nuestra memoria, nuestras experiencias y hasta nuestro estado de ánimo.

La química pone las condiciones; nuestra subjetividad participa en la experiencia.

Y cuando empezamos a prestar atención a lo que nos pasa al combinar una comida con una bebida, aparece algo más que el placer de encontrar una buena combinación.

Empezamos a conocernos.

¿Qué sentimos cuando probamos ese vino con ese plato? ¿Qué se potencia? ¿Qué desaparece? ¿Qué nos incomoda? ¿Qué nos sorprende? ¿Qué nos dan ganas de volver a probar?

¿Por qué una combinación nos resulta fascinante y otra, que sobre el papel parece impecable, nos deja indiferentes?

Las respuestas no siempre están en la copa ni en el plato. A veces están en nosotros.

Aprender sobre maridajes es también aprender sobre nuestro propio paladar. Descubrir qué nos gusta, qué rechazamos, qué buscamos en una experiencia y qué cosas somos capaces de disfrutar cuando nos damos la oportunidad de probarlas sin ideas preconcebidas.

Nuestro paladar tiene memoria. Está atravesado por lo que comimos antes, por las experiencias que acumulamos, por nuestras costumbres, nuestros prejuicios y los recuerdos que determinados aromas y sabores pueden despertar.

También por el contexto: la conversación, la compañía, el paisaje y el lugar en el que estamos.

Por eso, dos personas pueden probar el mismo vino con el mismo plato y vivir experiencias completamente diferentes.

¿Quién tiene razón?

Los dos.

Porque hay fenómenos químicos y sensoriales que podemos estudiar, describir y comprender. Pero la experiencia que construimos a partir de ellos también es personal.

El maridaje no es un cuento del sommelier ni un conjunto de reglas escritas en piedra.

Hay combinaciones que buscan afinidad, otras que juegan con el contraste, algunas que encuentran el equilibrio y otras que nos sorprenden porque el vino modifica nuestra percepción de la comida y la comida transforma la manera en que percibimos el vino.

Hay combinaciones que no restan, pero tampoco suman.

Hay combinaciones que son un silencio en la boca: algo se apaga, se pierde lo mejor del vino o del plato y ninguno consigue expresarse del todo.

Puede pasar.

Pero hay otras combinaciones que… ¡ah! Qué hermosa esa sensación de descubrir algo nuevo. Ese tercer sabor que parece surgir del encuentro entre el vino y la comida. Una sensación que no estaba, al menos de esa manera, en ninguno de los dos por separado.

Y ahí aparece la magia. No porque desaparezca la química, sino porque sucede algo que nos sorprende, nos emociona y nos invita a seguir explorando.

Ahí está, para nosotros, el sentido del maridaje. El porqué hacemos lo que hacemos.

Cuando pensamos un menú de siete pasos y elegimos siete etiquetas para acompañarlo, no buscamos simplemente asignarle un vino a cada plato. Buscamos abrir un juego de posibilidades.

Por eso, cada plato estará acompañado por más de un vino. Probamos distintas combinaciones, comparamos sensaciones, descubrimos contrastes y afinidades. Observamos cómo cambia nuestra percepción del plato cuando cambiamos de vino y cómo se transforma el vino cuando lo acompañamos con comida.

No se trata solamente de encontrar una respuesta, sino de explorar las preguntas que aparecen en cada encuentro.

Y, aunque podamos estudiar, experimentar y compartir todo lo que aprendemos, es el comensal quien tiene la última palabra. Porque la experiencia sucede, finalmente, en quien lo prueba.

El vino conversa con la comida.

La comida conversa con el vino.

Y nosotros nos metemos en el medio.

Quizás por eso, cuanto más aprendemos sobre maridaje, menos creemos en los maridajes “correctos”.

Y bastante más nos divertimos buscando los que nos gustan.

Porque, en definitiva, prestar atención a lo que sucede entre una copa y un plato también es una forma de prestar atención a lo que sucede dentro nuestro.

Juego sensorial en Casa Coupage